很多人认为低度酒就是将烧酒设备 酿出来的高度酒加水降度,这是一个误解!低度酒的制作工艺远比想象的复杂得多,那怎样做才能得到高品质的低度酒?
一、白酒度数的划分
按大多数香型的国标来讲,25-40度为低度酒,41-68度为高度酒。一般品质好的清香、浓香原酒,度数在60-65度,酱香型在55度左右。
目前市场上常见白酒有52度、53度、42度、40度、38度……,由此我们知道,不仅仅是低度酒,很多高度酒也是通过降度得到的。所以,降度不是高度酒的妥协,而是白酒的常规操作。高度白酒降度后经常会遇到以下2个问题:一是浑浊,二是降度后如何保持酒体风味。
二、白酒降度流程
1、去浊
小型烧酒设备酿造 的纯粮酒中除了含有乙醇和水外,还含有酸、酯、醇、醛、酮等多种微量元素,而其中的高级脂肪酸溶于酒但不溶于水,白酒加水降度后,酒中的高级脂肪酸被分解出来了,就会出现失光、浑浊的感观问题。
如果加的水质过硬,盐类金属离子还会凝聚形成絮状物沉淀。
要解决这个问题,就要对低度酒进行过滤,目前较多的是冷凝过滤技术,活性碳吸附技术、纳米过滤技术……
2、增香
中国酒风味里面是以酸和脂而著称的,特别是脂类,在低度情况下非常容易水解(酸增酯减),这样酒的香味物质损失严重。
另外,在低度酒过滤过程中,白酒的香味物质会析出一部分,导致香气进一步减淡。这就是低度酒喝起来,水味重的原因。高度酒因降度幅度相对较小,脂类物质水解和香味物质被析出都不明显,所以喝起来不差。
如果您当地以喝低度酒为主,建议在出售前再降度,因为低度白酒如果长时间没被卖掉,放着放着,因酯类物质逐渐低于质量标准,就成了不合格产品了。
那白酒降度要注意什么呢?请随雅大烧酒设备酿酒师一起去看看吧!
1、出售前再降度,避免低度酒在长时间存放过程中因水解作用酸增酯减,口感变差。
2、缓慢多次降度,促进胶体溶液的形成,先将65度的原酒降到55度,这个步骤非常关键,再逐步的降低到45度或者更低的度数。
这样能让酒体在每个降度阶段先形成胶溶,稳定离子结构,减少酯类物质析出,较大程度的保留香气,降低水味。
3、用勾调来进行酒体风格的修复,选择恰当的调味酒来弥补香味物质的损失,增香的同时又能起到画龙点睛的作用。
相对而言,低度酒的勾调难度其实要比高度酒大得多。
所以说,低度酒降度不是加水那么简单,虽然被稀释了浓度,降低了原酒成本,但是要做到好喝,低度酒的工艺和时间成本是更多的。
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