茶多酚

时间：2022-06-09作者：河北创之源生物科技有限公司浏览：2015

天然抗氧化剂

随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全事件疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。

我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等，特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。

1、维生素C

又名L-抗坏血酸，简称VC，为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，熔点190-192℃(分解)。易溶于水，干燥状态较稳定，但水溶液很容易被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚；重金属离子可促进其氧化分解，遇光照颜色逐渐变深，因此，应避光密闭保存。

本品能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化；能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用；具有**坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。目前主要的生产工艺有天然物提取法、莱氏法和两次发酵法。

实际使用中，本品可应用于许多食品中，包括水果、蔬菜、肉、鱼、饮料及果汁等。应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.02％--0.05％的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。应用于果汁和碳酸饮料，0.005％—0.002％的添加量可有效防止饮料变色和变味。应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色。

2、茶多酚

茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，简称为TP。主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％一80％。儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。

茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达VC的100倍。4种主要儿茶素化合物中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强，对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果，与VE、VC、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化剂联合使用。

3、植酸

又名环已六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶液强酸性，遇高温易分解。植酸有很强的抗氧化能力，与VE混合使用，具有相乘的抗氧化作用。植酸分子中的12个酸羟基都能对金属离子起鳌合作用，在低pH值下可定量沉淀铁离子，中等pH值或高pH值下可与所有的其他多价金属离子形成不溶性鳌合物。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定：用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，较大使用量为0.2g/kg。

实际应用中，植酸常作为抗氧化剂及金属离子鳌合剂，用于防止食品的氧化、褐变或褪色。

在植物油中添加0.01％即可明显地防止植物油的酸败；用于水产品罐头，植酸可以防止鸟粪石结晶的形成和变色的产生，添加0.1％-5％的植酸可防止贝类罐头变黑；

添加0.1%％的植酸和1％的柠檬酸钠可防止蟹肉罐头出现蓝斑；添加0.01％-0.05％的植酸与0.3％的亚硫酸钠，防止鲜虾变黑效果甚好，且可避免二氧化硫残留量过高，植酸也可用于水果及蔬菜的保鲜，经对黄瓜、西红柿、香蕉等的试验均有明显效果；

对于肉类制品，植酸可以鳌合其肌红蛋白中的铁，防止由铁催化引起的脂肪氧化；植酸也可用于制酒工业的除金属剂、水的软化剂及保健饮料的快速止渴剂。


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